黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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お肉のこと8「お肉の分類について1」

=Posted by Taka.=

もう、皆さんよくご存知のことですが、おさらいを兼ねて。

日本国内で流通しているお肉は、幾つかのカテゴリーに分類されています。

味覚は突き詰めると個人の主観ですので、ズバッと結論付けするのはどうかな?ということも
ありますが、流通している価格が一応の目安となることを指標とし、
そういう前提を踏まえて説明していきたいと思います。

価格の安いものから順番に列記すると、
1.輸入肉
2.国産牛
3.和牛
と大きく3つに分類されます。

1.輸入肉は、呼んで字のごとく海外から輸入された牛肉のことで、
輸入元の多くは、アメリカとオーストラリアです。
USとオージーという呼び方をされていますが、(あくまで)一般的には
USのほうがオージーよりも脂身が多いので、全体的にはUSものの方が好まれる傾向にあります。
昔、お客様から問い合わせがあり、そちらのお店ではプレミアビーフはありますか?
という内容でした。
調べてみると、USビーフの最高格付けのお肉のことで日本で言うA5に相当することがわかったのですが、
そもそもプレミアというのは、アメリカの指標なので、黒毛和牛専門店としては
存在しない(かといって最高クラスなんだよ~!)という回答を、
英語が出来ない私が。。。撃沈。
通称狂牛病の問題で、ひところよりはUSものの量が減りオージーが増えていますが、
全体で70%弱程度の流通量だと思います。

2.国産牛は和牛と勘違いされやすいのですが、(そもそもネーミングが紛らわしいですね。)
わかりやすい理解をすれば、和牛以外の日本産の牛肉を国産牛と呼びます。
詳細を言うと、われわれの理解を超えるようなものも国産牛と呼びますが、ここでは割愛します。
和牛の方が厳格なルールがあって、その枠以外のものを国産牛というのですが、
牛の種類で言うとホルスタインや交雑種等がそれにあたります。
ホルスタインは、主に牛乳用に飼育されていますが、食肉用としても肥育されています。
その両方である場合も多いですね。ホルスタインの雄や乳の出なくなった牛が食肉用として使われます。
交雑種というのは、違う種の牛を交配した牛のことです。
例えば、ホルスタイン種と黒毛和種の交配すれば交雑種と呼ばれます。
基本的には、3ヶ月以上日本国内で肥育した牛のことを国産牛と呼びます。
全体の流通量としては20%程度になります。

3.和牛は、1.2.と比べて圧倒的に値段が高く、流通量も少ないですね。流通量で言うと
全体の10数%です。
和牛は、4つの種限定に用いられる呼称で、それ以外の牛を和牛と名乗ることは許されていません。
4つの種とは、黒毛和種、褐色和種、短角種、無角種を指します。
黒毛和種がその中でも、価格が高いため今では4つの種の中で黒毛和種が数多く占めるようになりました。
黒毛和種は別名黒毛和牛とも呼ばれ、最高品質を表す代名詞ともなっています。

*)最近では、紛らわしい?名前も増え和牛のような黒毛和牛のような名称もありますが、
ルールのある中での呼称ですので、紛らわしい名称には注意が必要です。

当店が、黒毛和牛という呼称を使用しているのも、種としてトップの品種を扱うこと、
そして、仕入れから厳格な品質管理を行っているという気持ちの表れでもあるのです。

次回は、黒毛和牛専門店として、和牛についてもう少し掘り下げてみたいと思います。

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