黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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お肉のこと6「味わい5」

=Posted by Taka.=

その他にも、お肉にはカイノミという部位があります。
場所的には、ヘレの隣、サーロインの隣、体の中心、大体こんな場所なのですが、
一番簡単にヘレの隣と覚えておけばいいでしょう。

このカイノミはヘレの隣の部位だけあって、
比較的筋繊維の成り立ちがヘレと似ています。
味わいもヘレと近く、赤身でやわらかでジューシィな美味しさがあります。

カイノミの特徴は、その身離れのよさにあります。
縦(筋繊維に沿って)に噛むと、ハラハラ、パラパラとお肉がほつれてていくような身離れ。

これはカイノミ特有の食感です。

クラスが高くなれば、カイノミにもきれいなサシが入ります。
また、味鉄牛のような比較的体重の軽い(月齢が若い)黒家和牛のカイノミは、
カイノミの筋繊維も細く、熟成にも恵まれれば、
ヘレステーキに勝るとも劣らないカイノミステーキを味わうことが出来ます。

ヘレの美味しさも楽しめ、そしてカイノミの身のほつれる感じを楽しめる、
そんなカイノミに出会うには、いくつもの条件が揃うことが必要ですが、
是非、食べてみて欲しい逸品です。

そんなカイノミを代表するやわらさか。
身離れのやわらかさも、お肉の味わいを楽しむひとつでしょう。
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