黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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お肉のこと5「味わい4」

=Posted by Taka.=

そして、もう1つのお肉の柔らかさで大切なのは、
お肉そのもの、つまり肉質のやわらかさです。

お肉はお魚と違って(イメージで言うと)丸くごつごつしています。
お魚の場合はとがっていてほつれていく感じの肉質ですね。

そのお肉でも、部位によって肉質の成り立ちが違っています。
肉質としてやわらかさの感じるのは、肉の繊維が噛んだ時に邪魔にならない、噛みやすい、という時です。

お肉とサシのバランスの時と同じですが、
この肉質のやわらかさも、やはり肉質のよいもの、格付けの高いお肉ということが挙げられます。

それに加えて、
お肉のやわらかさを感じるのは、さまざまです。
言い換えると、やわらかさにもいろいろあるということです。

肉質の場合、やわらかさを感じるのは、肉質そのものがやわらかいということの他に
肉質と肉質の繊維が離れやすいというやわらかさや、
肉質の繊維が細くて切れやすいというやわらかさ、等々さまざまです。

噛んで肉の弾力を感じながら、それでいて肉質が柔らかくて美味しい。
そのような美味しさを、昔から愛されているのが、ヘレです。

ヘレは、正しくはフィレと呼ばれる部位のことで、
関西ではヘレ、それ以外の地方ではヒレと呼ばれることが多いようです。

ヘレは、お肉の繊維が縦に細長く、
細長い分、切れやすくつまり噛みやすいお肉です。
また、肉質同士の離れもよいので、余計にやわらかく感じます。
ヘレは、前述のサーロインやロースと同様、お肉の中では最も高い部位ですが、
サーロインやロースとは違うやわらかさが特徴的で、
また、サシが少ないため、お肉本来の味を楽しめるという意味でも
サーロインとは違った美味しさがあることでも大変人気のあるお肉です。

ヘレは、サーロインやロースと比べて
ボリュームがあまり無いことの希少性も、価格が高い一因となっています。
サーロインやロースがゴージャスな美味しさとすれば、
ヘレは上品な美味しさという言い方が出来るかもしれません。

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