黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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お肉のこと4「味わい3」

=Posted by Taka.=

前回の続きです。

こういうお肉とサシの両方が入ったやわらかいお肉というのは、
比較的「さし系」のお肉と呼ばれることが多く、
(もちろん例外も沢山ありますが。)
サシ系のお肉が好きな方というのは、お肉の美味しさに加えて
サシの美味しさと、そしてお肉とサシのバランスと甘味が好きな方と言えるでしょう。

このお肉の美味しさは、いわゆる日本人好みの美味しさで
輸入肉よりは国産牛、
国産牛よりは和牛、
そして和牛の中でも格付けの高いもの、という具合です。

マグロなら、何はともあれインドマグロに黒マグロ、
場所は、赤身より中トロ、中トロより大トロ、という感じですね。

自分がどのようなお肉が好みかと、市場で出回っている価格とは必ずしも一致しませんが、
サシ系のお肉は、市場価格では最も高いお肉や部位であるといえます。

部位で言うと、
なんといっても一番がサーロイン。
同じく一番と言っていいのがロース。
(*)ロースについてはいろいろと誤解があるかもしれませんので、改めて説明します。)
そして、その他の部位としては、
大トロ、クラシタ、トモ、ミスジなどが代表的な部位になります。

また、黒毛和牛の中でも格付けが高いお肉となると、
比較的サシの多くない部位でもきれいなサシが入ることがあります。
なかなか、お目にかかれない「赤身系サシ」のお肉は希少価値も高く、味わいもいいですね。

はっとする程サシのきれいな赤身で時々味わうことが出来るのは、
ランプの一部分、マルシン、ウチヒラの一部分、トモ、カイノミ、クリ、イチボ等々です。

時鉄では、部位別でお客様にお出しすることを原則としていますが、
部位だけでは中々美味しさを表現するのは難しいですね。

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