黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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お肉のこと3「味わい2」

=Posted by Taka.=

今回は、ちょっとマニアックかもしれません。

お肉に限らず、一般的にはやわらかいものが美味しいという傾向があります。
(私もそうですが)
顎の造りが段々小さくなっているそうで、
やわらかいもの好むから顎が小さくなるのか、
顎が小さくなっているからやわらかいものが欲しくなるのか。
子供の頃に、小魚やスルメを食べるよう勧めることを考えると、
どうやら前者に軍配が上がりそうですが。

さて、そのやわらかいもの。
お肉の場合、やわらかいお肉って言うのは、やはり「お肉」と「サシ」のバランスはとっても大切です。
そしてもう1つ大切なものはお肉そのものの「肉質」です。

「お肉」と「サシ」のバランスは、
前回の味わいの好みにも関係しますが、
お肉とサシが程よく混ざることによって、お肉に柔らか味が増します。
決して、肉質そのものがやわらかくなっているわけではありませんが、

歯がお肉を噛む途中にサシが入れば、そこでお肉を切ることが出来るので、
サシが多いことによって、お肉が噛み切りやすくなり、その分お肉が柔らかくなるのです。

これは、同じ強度であっても薄い板のほうが割れると同じような感じですね。
やわらかさとは別物ですが、サシが入ることによって、甘味が増しますので、
やわらかさ+甘味で、よりお肉が美味しく感じることにもなりますね。
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