黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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包丁②

=Posted by Taka.=

なので、少し専門的なことになりますが、
お肉の柵を切る場合、柵のおき方にも注意が必要です。

当たり前のことながら、お肉は自然のものなので、
目の入り方が一定、というケースはほとんどありません。
目の入り方と直角に切るのが、見た目も美しく、また筋繊維を一番短くする切り方ですから、
食べたときにやわらかさを感じるのです。

では、目に直角に切るようにはどうしたらいいのかというと、
ほんの少しずつ、調整しながら切っていくことになります。
そうすると、最初は長方形だった柵が、台形のよな柵になっていくわけです。

この台形になっていくことを考慮して、柵を上向きに置くのか、左右逆にするのか、
すごい大事になってくるわけです。

もう少しいうと、その時のイメージの逆算で、柵を作るときに注意しないといけないわけなんです。

うちとは関係ないですが、
冷凍してある肉を、スライサーでカットする場合は、
目はどうしてもザックリになっちゃいますね。。。

やはり、いい肉は、目を見てカットしますので、よりいい肉になるのは
ある種当然かもしれませんね。

最高クラスのお肉を仕入れるのも譲れない大切なことですが、
仕入れたお肉を熟成させることに加えて、包丁の技術もやはり欠かすことの出来ない技術なのです。
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