黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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包丁

=Posted by Taka.=

肉きり包丁は、片刃なので、
お肉を切るときに、まっすぐ包丁を下ろすと、
すこーしずれるんですよね。

そのずれを調整しながら切るのも技術の一つなんですが。
(まぁ、慣れなのでそんなに難しいことではありません。)

同じ片刃でも、刺身包丁とは角度の違いなのでしょうか。
それとも他の理由があるのでしょうか。
実際のところはよく分かりませんが、
お刺身の場合は、柵の左端から切れ目が上から見えるように手前に斜めに引いていきますね。

ん?説明が下手だ。

まぁ、映像かなんかで見る機会が多いと思うので、上の説明より、映像を思い浮かべてもらった方が
分かりやすいかもしれません。

お肉の場合は、柵の右端から(まっすぐに切る場合がほとんどですが、お肉の目によって)
包丁が下に入り込むように切るんですね。
そうすると、安定の悪い台形のような形になって、柵の切れ目は上から見えません。

結局、お刺身とお肉とは並行の関係なので、要は右から切るのか
左から切るのかの違いで本質的には一緒なのかもしれませんね。

そのせいで、引く切り方と押し切りとが違うのかな。
これも本質的に同じかもしれませんね。

刺身包丁は、肉包丁と違って、刃先が弧を描いてます。
ちょうど、ちっちゃい日本刀のような形です。

日本刀は、(右利きの場合)左足を引いて引くように切るので、
(左足が出ると、自分の足を切っちゃいますから。)
身体の動きとしては、刺身包丁の場合引くように切る方が自然なのかもしれません。

まぁ、いろいろありますが、包丁はマメに研ぐことが一番ですね。

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