黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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骨肌

=Posted by Taka.=

今日、夢を見ました。
社長と私と赤坂店の店長が会議している夢です。
社長が工場内の脱骨のノウハウをレクチャーしているのですが
レストラン部門には直接関係の無い話なので、いまいち気が入っていきません。
そんなときに
「味鉄牛に興味を持っているお客様はこちらが気が付かないようなところまで質問するよ。」
とアドバイスをする。
そんなワンシーンの夢です。

自分の夢なので自分に都合のいいのは愛嬌で、
そんな夢から久しぶりに味鉄牛の工場のお話を。

以下は、そんな工場での一風景です。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

味鉄だけでなく、競り市から一頭丸ごと仕入れしている業者では、
脱骨作業といって、肉と骨を分ける作業があります。
いわゆる解体作業の一部分です。

この脱骨を行うときに包丁を使うのですが、
包丁といっても、刃渡りが短く(刃の背中から見た)厚みは結構厚いんです
包丁というより小刀といった方が良いかもしれません。

その小刀を骨の関節に滑り込ませ、
骨と肉を分けていくのです。

味鉄牛の場合は、他のお肉と違ってサシの入り方が多いので、
小刀にはきらめくような脂分が付着し、これが切れを悪くします。
丁寧に脂分を取り除くことが必要になります。
一方で、美味しいお肉を重点に置かれ育てられた牛は、一般的な牛と比べて
骨付きがやわらかく、関節も柔軟です。
誤解を恐れずに言えば、女性的な骨格というのでしょうか。

(蛇足ながら)
競り市で競り落とすお肉は、雄と雌があるのですが、
純然?とした雄ではなく、去勢された雄ですので、もともと体つきは雌のようになります。

で、その脱骨の際に
一際格付けの高い牛の場合に、
小刀が吸い付くように離れず、それでいて刃の入り方が滑らかな状態が稀にあります。

骨肌がいいんですね。
こういう牛は間違いなくおいしいです。

仕入れをしてからお客様が召し上がるまで、
プロだからこそ、食べなくても美味しさが分かるポイントがいくつもあります。

骨肌がいいのも、そういうポイントの一つですね。


工場長は、小刀を当てただけで、骨肌のよさが分かる数少ない職人の一人です。
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