黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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味覚のこと④

=Posted by Taka.=

味鉄牛がお肉のおいしさに自信を持って扱っていると言ってもなかなか難しいんです。
それは、味わう方にとってのおいしさがいろいろあるからなんです。
味わう方がおいしいと思わなければ、おいしいお肉を扱っているとは言うことができません。

おいしさを楽しむ方法はたくさんあって、
残念ながらそのどれもが実践できるわけではありません。
(商売上の選択と集中の問題です。)

独断で言ってしまえば、
最高の素材を最高の値段でお客様に提供する。
のではなくて、
最高の素材をお値打ちの値段でお客様に提供する。
という商売の形態なわけです。

その中で、どのようにおいしさを提供できるかを考えたときに、
その解答の一つが、味覚のこと、なわけなんです。

*)他のたくさんの書きたいことがあるのですが、それはまたの機会に。

具体的に言えば、
私が私の(客観性を踏まえた)主観で、
このサーロインのお肉は、A4の神戸牛で熟成期間は一ヶ月。
〇〇さんが肥育した牛でこういう特徴の牛が多い。
今回はさしの入り方がやさしくで、コザシのきれいな逸品。
A5よりはさしの入り方がおとなしくみえるが、実際のジューシィさはA5以上。
さしと肉質のバランスがよいので、素材そのままの甘みを楽しむためには、
薬味(特に塩)が無い状態のほうがいいかもしれない。
焼き加減は、サーロインのため表面にはしっかりと焼き目がついたほうがいいが、
融点が低いために中身は赤みが残っている状態のほうがいい。
感覚的には、お肉の説明よりも本マグロの大トロの説明のほうが向いてるかも。

・・・というような想定の元、お客様にお奨めしてみても、
お客様が、レアよりもウェルダンのほうが好みであれば、
よく焼いたほうがおいしいわけなんです。
ウェルダンが好みのお客様に、レアで食え!なんていうのは、
完全に失格、落第です。
自分のおいしいと思う焼き加減で食べるのが一番おいしいんです。

焼き加減は最もおいしさを左右する要素の一つです。
特に、素材を楽しんでいただこうとする店であればなおさらです。
焼き加減をサポートすることはあっても(サポートは大変重要だと思っています。)
店の焼き加減が、お客様の焼き加減より優先されることがあってはいけません。

だからこそ、お客様のお好みの焼き加減で
一切れ一切れ焼いて召し上がってほしいのです。
それが一番おいしくたべられる状態だとおもってるんです。

パッと焼いてパッと食べておいしいな、もうれしいんですが、
じっくり一切れを焼いてじっくり味わってみる、そんな楽しみ方も試してほしいんです。

快適に町乗りするのもいいだけれど、
実際に厳しく攻めてもしっかりとしたパフォーマンスをたたきだすベンツのような
そういう素材のポテンシャルを秘めたお肉である、という自負はあるんです。

いきなり、ピンポイントで
お客様の焼き加減と店のサポートが合致する、ことは難しいかもしれません。
それは、まったくの店の力不足です。
どんどんスタッフに焼き加減のサポートを求めていただければうれしいです。
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