黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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砂糖について

=Posted by Taka.=

以前に友人に聞かれたのだが、うまく答えられなかったので、
少し勉強してみました。
以下、備忘録っす。

砂糖(上白糖)
原料は主にサトウキビ、甜菜。
甜菜から作られる砂糖は世界で40%。その中でも60%程度はヨーロッパで生産されている。
普通の透明な砂糖(上白糖)は、精製された後結晶化されて出来上がり。
日本では、上白糖が一般的。

グラニュー糖
欧州では、グラニュー糖が一般的。
上白糖より、純度が高く、転化糖をほとんど含まないため、
非常にさらさらして、水にも最も溶けやすい。

三温糖
製糖用糖蜜を再利用する形で精製さえたもの。
製造工程は、基本的に上白糖と変わらないので、成分もほとんど一緒。
何回も加熱精製するので、その過程でカラメルが形成されるため、
色味が帯びる。
ミネラル分が上白糖より多いとされるが、実際(多いんだが)あまり変わらない。

ブラウンシュガー
三温糖と見た目似ているが、
上白糖に廃糖(糖蜜)を加えて作られる。(アメリカの場合)
多分、製法はいろいろあるんでしょうね。
使い方は、三温糖と同じでいいと思われるが、ちと違うようだ。

転化糖
酵素によって、砂糖の成分(分子式)が変化したもの。
そのため、同量でも砂糖より甘く感じる。
家庭で最も親しみのある転化糖は、蜂蜜。

フロストシュガー
ヨーグルトを買ったときに付いているあれ。
グラニュー糖に空気を送る込むとこれができる。
グラニュー糖と成分は一緒。

黒砂糖
サトウキビから精製。純度は最も低く、一方でそのためミネラル分豊富。
原料の分離精製を行っていないことから、砂糖の分類としては「含蜜糖」に分類される。

和三盆
分類上は、黒砂糖と一緒で「含蜜糖」に分類される。
ただし、少量の水で研いで、砂糖の粒子を細かくしたり、(研ぎ)
重しを載せて、黒い糖蜜を抜いたり、(押し舟)
製法にはかなり手間を要する。
また、和三盆を作るときは、原料から4割程度になるため、量も多くは取れない。

その他
ナツメヤシやサトウヤシ、オウギヤシなどやしの木から作った
パームシュガーなんかもある。

甜菜はアサガオの仲間で、根が甘いことから砂糖作りに使われた。
もともとは野菜として食べられてたそうだ。
サトウキビよりは糖度が低く、純度を上げていく(糖化)技術が確立したのは、
18世紀中ごろから後半にかけて。

・・・

誤りやご指摘などありましたら、ご一報ください。^^
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