黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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目に見えない技術④

=Posted by Taka.=

10点同士の牛肉が同じおいしさだとは言えないもうひとつの理由は、
近代的検査判定基準の問題です。

問題といっても、なにかしらの問題があるということではありません。
基準を設けると、枠組みが決まってしまい、
その枠で答えが出てしまうのは仕方のないことだと思うんです。

テストで100点取ったもの同士が、
どっちが頭がよいかは、わからないもんですよね。

同じ10点の評価の牛でも、
9点より上で10点なのか、
11点に届かないから10点なのか、
という、同じ点数の中での幅の問題と、
9点は10点に勝てないのか、
11点は10点より必ずおいしいのか、という問題も当然あります。

前者は基準を設けた以上、必然的に起こる問題です。
後者の答えの一部分は昨日触れたとおりです。

12点以上取った牛は、より判断が難しく、
12点は、満点だから12点なのではなくて、
11点より上だから12点なのです。
本当は、12点の中でも13,14,15点があるのか、ないのか、は
結局、養老さんの言うところの脳の問題だからです。

・・・

このように、大きく言えば2つの理由で、
同じ10点を取ったお肉が、同じおいしさかどうかはなかなか難しい、
ということになるわけなんです。

そして、そのことの多くは、
目に見えない技術。
つまり、一般的に伝えることの難しい技術であり、
それは、職人としての技術であり、そこが職人としてのプライドでもあるわけです。

・・・

私自身、目に見えない技術をすべて網羅できているわけではありません。
1.それぞれのプロの方から、教えてを請う事もまだまだです。
2.そして、その目に見えない技術をできるだけ目に見える技術として捉え直す
  技量もまだまだ不足しています。
3.さらに、それらのことをお伝えできる能力も不十分なんです。

もっともっと、目に見えない技術から
目に見える技術に、
広くそして深めていきたいと思っている次第です。


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