黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

PageTop

目に見えない技術③

=Posted by Taka.=

10点の評価を得た牛が、同じおいしさかどうか?
という点に関して言うと、
牛そのものが持っている個性による味の違い、があることは容易に想像できます。
それは、牛が持っている遺伝子そのもののと
肥育される環境の多様性に起因します。
ここでは、それは独自の個性として割愛して、
そこでも、同じ牛だった場合、果たして同じおいしさなのでしょうか?

結論を急げば、
答えは否、です。
そしてその理由は大きく2つあります。

ひとつは、
10点の評価を得てから、私たちの口に入るまでに、
いくつかの流れがあるということです。

10点の評価を得た牛は、そこから
流通業者(味鉄含む)に渡り、
熟成を行い、部位別に区分けされ、そこから小売・レストランに流通します。
小売・レストラン(味鉄含む)では、部位ごとに熟成され、
商品となって、消費者のお口に運ばれるわけです。

熟成とは、化学的にはタンパク質がアミノ酸に分解されていく過程のことですから、
味覚に対して、触れ幅が大きいのです。
熟成させない業者から熟成させる業者まで。
そして、熟成させる業者の中でも業者の技術はさまざま。
このことを考慮すれば、
10点の牛が同じ味であることのほうが難しいのかもしれません。

熟成一つとっても、
個体差における一頭ごとの熟成技術
部位別毎における熟成技術
をはじめとして、そこには目に見えない技術がてんこ盛りになっているんです。
詳しくは、企業秘密に抵触しますので書くことは難しいですが、
それらの見えない技術によって、味鉄牛のおいしさが生みだされているわけなのです。

*)おそらく、それでもここまで書く業者は過去にはいなかったと思います。
  その意味では、今後もお伝えできることはできるだけ、
  そしてどんどん書いていきたいと思います。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

もし、熟成の違う、同じ等級の味鉄牛を食べ比べてみたい、というような
無理難題?なリクエストがあれば、本店の店長までご連絡ください。
必ず、実現可能なお答えをさせていただきます。
無理難題こそ、職人としての真骨頂を実現できる場でもあります。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

一頭ごとの熟成管理、部位ごとの熟成管理によって、
10点の牛のおいしさはそれぞれ違うおいしさとなって表現されることになり、
それが、同じおいしさにならない理由の一つなのです。

(まだ続きます)
スポンサーサイト

PageTop

コメント


管理者にだけ表示を許可する
 

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。