黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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目に見えない技術②

=Posted by Taka.=

おさらいになりますが、(大雑把な説明になりますが)
神戸牛というのは、神戸の競り市で合格した和牛。
松阪牛というのは、松阪の競り市で合格した和牛。
のことです。

*)メチャメチャ端折ってますので、話の流れだけ掴んで下さい。

それぞれ厳しい合格基準があるのですが、
それぞれの合格基準には大きな違いが(いくつかある中で)ひとつあります。

昨日お話したA5基準よりも細分化された基準で12点評価という基準があるのですが、
(12点が最高。)
神戸では6点以上が松阪では3点以上が合格基準なのです。

松阪牛も神戸牛もその源流を遡れば、
同じ兵庫県産の和牛なので、兄弟というか姉妹というか、同じ牛なわけです。
(松阪牛の基準がちょっと変更されましたので、今は少し違います。)

そうすると、
同じ10点の神戸牛と松阪牛は(大体)同じおいしさが楽しめるわけです。

*)ちょっと話が逸れますが、おいしい(点数の高い)和牛に遭遇する可能性は
  神戸牛のほうが高いわけです。

しかし、同じ点数だからといって、同じおいしさかどうかは難しいところですね。

食べる前の判断では、確かに同じ点数だから同じおいしさというのは、
すごく分かりやすいし、判断のよりどころとしては大切な基準です。
もし、10点以上のおいしさを楽しみたいというのであれば、
10点以上の牛肉を食べれば、その目的は達成されるわけです。
しかし、目的が10点以上という基準ではなくて、
自分が想像するおいしいお肉、
自分が食べたいおいしいお肉、等
点数表示が基準ではなくて、基準が自分にあるときは、
それは、目に見える技術では判断が充分とはいえなくなります。


そもそも、おいしさというのは、
突き詰めれば個人的な主観の判断であって、
数値で表すことのできるものではないのですから。

科学万能という前提で、すべての旨み成分が数値に置き換えられたと仮定しても、
どの数値に対しておいしさを感じるかは、やはり個人の好みになりますから、
やっぱり、おいしさは個人それぞれなんでしょうね。

(さらに次回へ)
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