黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り！？神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、お肉のことをはじめとして、お店のことから、お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

目に見えない技術②

2008年06月02日（Mon）

=Posted by Taka.=

おさらいになりますが、（大雑把な説明になりますが）
神戸牛というのは、神戸の競り市で合格した和牛。
松阪牛というのは、松阪の競り市で合格した和牛。
のことです。

＊）メチャメチャ端折ってますので、話の流れだけ掴んで下さい。

それぞれ厳しい合格基準があるのですが、
それぞれの合格基準には大きな違いが（いくつかある中で）ひとつあります。

昨日お話したＡ５基準よりも細分化された基準で１２点評価という基準があるのですが、
（１２点が最高。）
神戸では６点以上が松阪では３点以上が合格基準なのです。

松阪牛も神戸牛もその源流を遡れば、
同じ兵庫県産の和牛なので、兄弟というか姉妹というか、同じ牛なわけです。
（松阪牛の基準がちょっと変更されましたので、今は少し違います。）

そうすると、
同じ１０点の神戸牛と松阪牛は（大体）同じおいしさが楽しめるわけです。

＊）ちょっと話が逸れますが、おいしい（点数の高い）和牛に遭遇する可能性は
　　神戸牛のほうが高いわけです。

しかし、同じ点数だからといって、同じおいしさかどうかは難しいところですね。

食べる前の判断では、確かに同じ点数だから同じおいしさというのは、
すごく分かりやすいし、判断のよりどころとしては大切な基準です。
もし、１０点以上のおいしさを楽しみたいというのであれば、
１０点以上の牛肉を食べれば、その目的は達成されるわけです。
しかし、目的が１０点以上という基準ではなくて、
自分が想像するおいしいお肉、
自分が食べたいおいしいお肉、等
点数表示が基準ではなくて、基準が自分にあるときは、
それは、目に見える技術では判断が充分とはいえなくなります。

そもそも、おいしさというのは、
突き詰めれば個人的な主観の判断であって、
数値で表すことのできるものではないのですから。

科学万能という前提で、すべての旨み成分が数値に置き換えられたと仮定しても、
どの数値に対しておいしさを感じるかは、やはり個人の好みになりますから、
やっぱり、おいしさは個人それぞれなんでしょうね。

（さらに次回へ）