黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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目に見えない技術

=Posted by Taka.=

何回か、目に見える技術について書きました。
今回は、目に見えない技術についてです。

目に見えないとは、他者にうまく説明はできないんだが、
そこには、厳として理由がある、ということになるんじゃないかなぁ、と思っています。

私がお客様にお話させていただくときに、よく
「この話は商売人としてではなくて職人として。。。」
と言うケースがあるのですが、
これは、そういうことなのかもしれません。

神戸牛に代表される味鉄牛には、
そういう職人の技が60年ほど詰まっているんです。
肥育者、格付けの先生、そして切磋琢磨する同業他社、先人の教えも含めれば、
何百年の職人の技があるわけです。

それらをすべて、職人の技、といってしまうのは簡単ですが、
それらをいかに見える技術にできるのか、は
個人的にも大変興味のある問題で、探求を進めてきたいと思っています。


・・・


近代的検査判定基準が進んでいることは、
分からない、知らない方々からみれば、すごく便利な基準です。
しかし、職人の方々から見れば、
その基準が一人歩きして、本来加味しなければいけない目に見えない技術が
評価の網から漏れることへの危惧にもつながります。

もちろん、近代的検査判定基準によって得られる効果が大きいのも事実です。
一つの例を挙げれば、
競り市における牛肉の等級区分です。

等級区分は、(大まかに分けると)
A5、A4、A3、A2、A1に分類され、A5の牛肉が最高とされています。
このような区分で言えば、A5とA2の牛肉ではA5のお肉のほうがおいしい、と
食べなくても、誰でも判断することが可能だからです。

(次回に続く)
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