黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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旨さとは。②

=Posted by Taka.=

さて、肉の場合に置き換えるとどうかということですが、
お肉には、原則としてはお肉以外の香りがつくことはありません。

一部には、お肉を調味液に漬け込んだり、
調味液をお肉の内部に漬け込んだり、するケースがないわけではありませんが。

*)一部と書きましたが、一部とは全体の流通量をさすものではありません。
  この辺りのことは、機会を改めて書きたいと思います。
  味鉄では、そのような製造過程は一切しておりません。

少し、話が逸れました。
お肉の香りというのは、お肉を熟成させるときにつく、
いわゆる熟成臭のことです。
熟成は、業者によって熟成期間も大きく異なりますし、
お肉のクラスによっても大きく異なります。
2,3日で熟成と銘打っているところから1ヶ月熟成をさせているところまでさまざまです。

旨さを最大限まで引き出すために、
熟成は最高の技法ですが、
熟成させることによって、さまざまなデメリットが生じるのも事実です。
具体的には、水分蒸発による目方の減少であり、
また外脂質や筋繊維の変性によって使用できないお肉が出てきます。
これらは、いずれも歩留まりの低下を招き、
コストの急激な上昇を招くことになります。

なので、熟成臭といっても、
ほとんどの熟成の香りがしないお肉から、
完熟の香りのするお肉までさまざまなお肉が存在することになります。

旨いワインは、葡萄の香りが豊かであるように、
旨いお肉には、必ず熟成の香りが豊かです。
これは、プロとして100%断言できます。

そして、豊かな香りのついたお肉を食べる場合に
どのようなお肉の楽しみ方がいいのでしょうか?

一般的には、大きく2つの調理方法に分けられます。(焼き方の場合)
ひとつは、直火、もうひとつは間接火です。
直火には、ガスと炭に分けられます。
ガスの場合は、火力が目に見える管理がしやすいことがメリットですが、
反面、鉄板網(ロースター)ではなくて
金網の場合、水分が付着しやすいこと(お肉がべちゃべちゃになる)と
(都市ガスの場合)ガスのにおいが肉に付着することが揚げられます。
そして、炭の場合、一番いいのは備長炭といわれていますが、
これは、火力や持続力の利点を見てのことですが、その他にも
煙の少なさ等も好まれる理由だと思います。
反面、火力の調節が職人的技術が求められることになります。
間接火の場合は、その多くが鉄板で焼くことになります。
ガスによるコントロールが容易であることと、直火に比べて決定的に違うのは、
お肉の香り以外の香りがつかないことです。

炭火やその他の直火における焼き方は、
お肉以外の香りがつく、ことが最大の特徴なのです。

実際に、焼くときに焼きの香りと炭の香りが醸し出すハーモニーは食欲を増進します。
加えて、樽香よりも直接的に鼻腔をくすぐります。
一方で、鉄板焼きの場合、楽しむことができるのは
お肉の香りだけで、そこにはなんの足し算もありません。

素材にとことん追求して、素材そのものの味を楽しいんでいただくためには、
鉄板で一切れずつ焼く、というのが素材に対する“旨いもん”の実現であるわけです。

香りを楽しむといっても、
そこにはさまざまな楽しみ方があります。
(だから、燻製というような旨さもあるわけです。)


ワインの香りの好み。
お肉を食べるときの香りの好み。
それぞれの香りの楽しみもいろいろです。

どうしても、味鉄クラスのお肉の流通量が、
ワインに比べれば天と地ほどの差がありますので、
なかなか難しいんですが、
お肉のそれも完熟の状態に熟成された、
そのお肉を焼いたときの、お肉だけの香りを楽しんでもらえたら、
お肉の楽しみ方が増すのではないかな?
と、思っている次第であります。
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