黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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旨さとは。

=Posted by Taka.=

最初に断っておきますが、
どっちがいいとか、どっちが正しいとか、の話ではありません。
旨いものに対する姿勢というか、こだわりというか、そんな話です。


ワインを作るときには、古来から樽で熟成させます。
日本酒でも、樽が使われますね。

熟成の具合や作り手の考え方によって、
樽詰め熟成だったり、瓶詰め熟成を取り入れたり、
また、寝かせ方によっても樽を使う期間はさまざまです。
樽によっても、一年目の樽しか使わない、ことにこだわっていたり、
フレンチオークの樽しか使わない、ということにこだわっていたり、さまざまなこだわりがあります。

それは、葡萄の香りと樽の香りの複雑さが旨みを醸し出すからなんですね。
一般的には、強いワインには強い樽香がついている場合が多いですね。

そして、そんな樽に対するこだわりがある一方で、
近年新しい動きが出ています。
特に、ボルドーではその流れが大きくなっていますが、
ボルドーだけではなく、いわゆる新世界にもその流れは出てきています。

*)ボルドーでは大学の科目のひとつに醸造学があり、
  そこで学んだ生徒たち(といっても作り手もたくさんいます。)が最新の醸造学を学んで、
  近代的なワイン作りを行っている、という背景も大きく影響しています。

それは、樽を使わずに、ステンレスタンクで発酵させる醸造法です。
樽ではなくてステンレスを使うことで、
目に見える形での品質管理が可能になり、
安定的で旨いワインができるようになったので。
効果はそれだけでなく、ステンレスタンクを使用することによって、
ワイン以外の雑味を極力排除できるようになりました。

つまり、葡萄そのものの香りを失うことなく、
葡萄そのものの旨さを楽しめるワインを作ることが可能になったのです。

これまでの伝統的な手法では、どうしても難しかった部分が
近代的な醸造法によって実現され、
葡萄そのもののおいしさを楽しめるワインが世に出てくるようになったのです。

*)目に見える、という表現は私の個人的なこだわりで、
  科学万能ということではなくて、目に見えなくても(つまり科学的に捉えられないようにみえても)
  (ここでいう)正しい、優れた品質管理はあるわけです。

最近は、私の友人の中でも、
樽香を好まないワイン好きの友人も増えています。
一人の友人は、
“厚化粧のきれいな女性を見るくらいなら、スッピンのほうが100倍いい。”
と、例えてました。
(表現は少し変更しています。笑。)


ワインは葡萄そのものの香りがあるのがワインなのか、
葡萄と樽の香りのハーモニーがあるのはワインなのか、
好みの分かれるところではないでしょうか?

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