黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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味鉄牛おいしさの秘密

務です。

先日の共励会において神戸牛のおいしさの特性について発表がありました。

資料提供:兵庫県立農林水産技術総合センター 畜産技術センター 畜産部

神戸牛の脂肪酸組成
牛肉の風味は、モノ不飽和脂肪酸(オレイン酸など)が多いほど良い。
兵庫県と中国地方の4件で実施された産肉能力検定肥育牛315等の
ロース肉の脂肪酸組成を分析した結果、兵庫県産牛は他県産に比べ、
モノ不飽和脂肪酸割合が有意に多いことがわかった。

神戸牛のイノシン酸含量
食肉のうま味には、昆布に多く含まれるグルタミン酸や鰹節多く含まれる
イノシン酸が影響する。
黒毛和種肥育牛54頭のロース肉のイノシン酸含量を分析した結果、
イノシン酸含量は種雄牛によって大きく異なり兵庫県産牛は他府県牛に
比べて、イノシン酸含量が高い傾向を示した。

テストケースとして、先日の共励会において光ファイバー法での
脂肪の質の評価が行われました。
今のところ評価基準としては用いられておりません。
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