黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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マーとラー

=Posted by Taka.=

最近、よく麻婆豆腐を食べます。

よく、といっても以前と比べて、っていう程度なんですが。^^;

食べ慣れると、
主観的な立場での好みとは別に、
その料理そのもののおいしさが分かるようになります。

その料理の親しみ具合や自分の得意不得意によって、
頻度は変わりますが。。

私は、もともと胡椒をあまり評価しておらず、
(もともとは臭みを消すためや、解毒性(腐敗を遅らせる)のために
重宝された調味料で、冷凍冷蔵技術の発達した現代においては
[特に]素材を楽しむ料理の場合、かえって素材の邪魔をする。)
中華料理のマーはあんまり得意じゃありませんでした。

しかし
いい花椒に出会ったときに、思いは一変しました。
いい花椒は、胡椒から想像されるきつさだけではなく、
香りも鋭さの中にもやさしく穏やかで、
味わいもパンチの中にもほんのりやさしさがあるんですよね。
その花椒に出会ってから、麻婆豆腐を楽しむ機会が増えたと思います。

そうなると、どれがおいしい麻婆豆腐かっていうのも
なんとなく分かるようになるし、
一般的に日本人の味覚と比べて、本場の味の受け入れられにくいところも
なんとなく分かるようになります。
(あくまでも私の主観の一般的、ですが。^^;)

日本人に受け入れられやすい麻婆豆腐がいいのか、というと
慣れてくると本場の味にひかれていく要素もあるので難しいし、
最初から本場の味がいいかというと、
どうしてもあのマーとラーの強烈さで親しみにくいという要素もあるし、
どれがいいのかは、難しいところなんですが。

本場だから正しい、ってのもちょっと違和感あるんですよねぇ。^^;


韓国でも中国でもタイでも、はたまたメキシコでペルーでも
唐辛子の多種多様さとその辛さと表現の多さには、
ただただびっくりするだけですが、
一方で、日本の魚介の刺身の種類といったら、
それはそれで、外国の方はびっくりするんじゃないでしょうか?

ん、ということは、びっくりするのは、最初にその文化に対して
アドマイアする気持ちからスタートしてるってことか。

話がずれましたね。笑。

やはり、日本の味覚は、素材を楽しむ気持ちが強いんでしょうね。

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小さな幸せ

=Posted by Taka.=

小さな幸せは、人によってさまざま。
人に共感されないものは、奇異に映るかもしれませんが、
本人にとっては、うれしいものなんですよねぇ。

私の場合、コーヒーの封を切るのが小さな幸せなんです。
最初に封を切ったときに香る、あのコーヒーの香り。

しかも、その香りが部屋一杯に広がるんですよね。

帰ってきた家人が、「あぁ、いいにおいやねぇ。」なんて言うと、
こっちまでうれしくなっちゃいます。

鼻と舌は密接な関係なのは周知のとおりで、
ひょっとしたらコーヒーは、鼻で飲んでるウエートが大変大きい飲み物かもしれませんね。

一番いいのは、自分で豆を煎り、自分で豆を挽くことなんですが、
それは老後の楽しみに取っておくとして。。。

*)単なる言い訳っす。モノグサ爆発です。笑。

今日は、ヒルズの1㌔缶を開けたので、
いい香りもいつもの2倍。(うそ^^;)


一人でこっそり小さな幸せを満喫しました。^^/

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スポーツバザール

=Posted by Taka.=

先日、とある会場を借りて大々的なスポーツバザールに行ってきました。

狙いは、
マラソン用のグッズ、スキー用のグッズです。

会場は本当に大きく、いろんなスポーツグッズが売ってましたが、
時間があまり無かったため、全部をきちんと見たわけではないですが、
マリンスポーツ関係のグッズと
スノボ関係のグッズが多かったですね。

マラソン関係は残念ながらあまりありませんでした。
スキー関係は一通り見渡したのですが、欲しいものがなかったので、
代わりに、ネックウォーマー兼顔当てを買いました。
(正式名称は分かりません。笑。)
普段は、ネックウォーマーとして使うのですが、目が出せるような切れ込み画入っており、
寒くて顔が痛いときは顔全体を包むマスクのような感じになるようです。

あと、出口周辺で、
リフト1日券を3000円で売っていたので、
いくかどうか分かりませんが、とりあえず2枚購入しました。

思ったより有益な買い物になってよかったですねぇ。
買うと、スキーに行きたくなるから不思議です。^^/

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神戸ルミナリエ2008

務です。

今年もルミナリエが開催されます。

またまた日程が早まるようです。ご注意ください。

神戸ルミナリエ公式ホームページ

12月4日~15日

詳しくは公式ホームページをご覧下さい。

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他流試合

=Posted by Taka.=

先日、全然知らない方(知り合いの知り合い(紹介))と卓球をしました。

こちらの認識ミスで、
3人で3時間半も卓球をすることになりました。

認識ミスをしてよかったです。

久しぶりに濃厚な卓球をしました。

私がカットマンでお相手の方が両面裏ソフトのドライブマン。

なので、練習でカットがたくさんできて楽しかったです。

マニアックな話ですが、
バックサイドに返したのに、ショートではなくバックドライブで返ってくるのには
ドキッとするようなうれしいような、
なんとも気合の入る練習でした。

最後にゲームをしたのですが、
手の内が分からない相手とゲームをするのは、
緊迫感があって非常に燃えます。

・・・

品格と礼儀のある方で、華を持たせていただきました。
(11-9)

次は、本気を出されそうです。^^/

・・・

案の定、次の日おしりが筋肉痛でした。^^;

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個人的におめでたいこと

=Posted by Taka.=

個人的におめでたいことがありました。

あるいい成績がでたのでうれしいのです。

ゴルフで例えれば、
バーディが出たような感じでしょうか?

*)ハードルを厳しいものにすれば、パーなのかもしれません。

なかなかマグレでは出ないものなので、
本人の努力によるものだと言えるでしょう。

だから、うれしいのです。

ただ、まだまだ実力は安定せず、
ややもすると、ボギーはおろかダブルパーまであるのが現状です。

なので、18ホール勝負では勝負にはなりません。
まずは、1ホールごとにパー、バーディを目指すことです。

次にストローク勝負のステージが待っています。

そして、大会勝負のステージです。

やっと、バーディ一つが取れるようになりました。

次のステップに移る足がかりができた喜びなのです。

継続的な精進が必要ですね。

バーディの裏側では、どんな失敗があったのでしょうか?
失敗を意識できれば、次のホールにつながるのですが。。。

期待して見守っていきたいです。^^/

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味覚のこと④

=Posted by Taka.=

味鉄牛がお肉のおいしさに自信を持って扱っていると言ってもなかなか難しいんです。
それは、味わう方にとってのおいしさがいろいろあるからなんです。
味わう方がおいしいと思わなければ、おいしいお肉を扱っているとは言うことができません。

おいしさを楽しむ方法はたくさんあって、
残念ながらそのどれもが実践できるわけではありません。
(商売上の選択と集中の問題です。)

独断で言ってしまえば、
最高の素材を最高の値段でお客様に提供する。
のではなくて、
最高の素材をお値打ちの値段でお客様に提供する。
という商売の形態なわけです。

その中で、どのようにおいしさを提供できるかを考えたときに、
その解答の一つが、味覚のこと、なわけなんです。

*)他のたくさんの書きたいことがあるのですが、それはまたの機会に。

具体的に言えば、
私が私の(客観性を踏まえた)主観で、
このサーロインのお肉は、A4の神戸牛で熟成期間は一ヶ月。
〇〇さんが肥育した牛でこういう特徴の牛が多い。
今回はさしの入り方がやさしくで、コザシのきれいな逸品。
A5よりはさしの入り方がおとなしくみえるが、実際のジューシィさはA5以上。
さしと肉質のバランスがよいので、素材そのままの甘みを楽しむためには、
薬味(特に塩)が無い状態のほうがいいかもしれない。
焼き加減は、サーロインのため表面にはしっかりと焼き目がついたほうがいいが、
融点が低いために中身は赤みが残っている状態のほうがいい。
感覚的には、お肉の説明よりも本マグロの大トロの説明のほうが向いてるかも。

・・・というような想定の元、お客様にお奨めしてみても、
お客様が、レアよりもウェルダンのほうが好みであれば、
よく焼いたほうがおいしいわけなんです。
ウェルダンが好みのお客様に、レアで食え!なんていうのは、
完全に失格、落第です。
自分のおいしいと思う焼き加減で食べるのが一番おいしいんです。

焼き加減は最もおいしさを左右する要素の一つです。
特に、素材を楽しんでいただこうとする店であればなおさらです。
焼き加減をサポートすることはあっても(サポートは大変重要だと思っています。)
店の焼き加減が、お客様の焼き加減より優先されることがあってはいけません。

だからこそ、お客様のお好みの焼き加減で
一切れ一切れ焼いて召し上がってほしいのです。
それが一番おいしくたべられる状態だとおもってるんです。

パッと焼いてパッと食べておいしいな、もうれしいんですが、
じっくり一切れを焼いてじっくり味わってみる、そんな楽しみ方も試してほしいんです。

快適に町乗りするのもいいだけれど、
実際に厳しく攻めてもしっかりとしたパフォーマンスをたたきだすベンツのような
そういう素材のポテンシャルを秘めたお肉である、という自負はあるんです。

いきなり、ピンポイントで
お客様の焼き加減と店のサポートが合致する、ことは難しいかもしれません。
それは、まったくの店の力不足です。
どんどんスタッフに焼き加減のサポートを求めていただければうれしいです。

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味覚のこと③

=Posted by Taka.=

丸ごと蛇足です。笑。

私は、英語が大の苦手で、
おそらくは、英語教育に順応できなかったのが主因だと思うんですが。
その影響もあって、海外旅行はあまり好きじゃありませんでした。

行ったら行ったで得意?のボディランゲージでなんとか(多分、なっていません)。^^;

でも、いろんな国の料理を食べることで、
擬似的な海外旅行を経験してるような気分になるんですよね。
なので、本当は海外旅行が好きなんじゃないか、と思っているんです。

私の場合、切り口が料理なだけで、
買い物だったり、現地の人との交流だったり、気候だったり、名所・史跡だったり
それはさまざまな理由があって、一つの切り口って言うのもおかしいことですが。

神戸には比較的いろんな国の料理がある地域だし、
(神戸・横浜はとにかくなんでも日本初の〇〇が多いところですから。)
東京はどんな料理もある町なんで、
本場の味かどうかは別にして、居ながらにしていろんな料理を楽しめるのが
うれしいんですよね。

///徒然///
大好きな下町の社長がいるんですが、
(といっても会ったことはありません。)
その方のお薦めする店には数多く来店しました。
自分が想定するよりおいしい店だったり、
そうじゃなかった店だったり、いろいろですが、
それは、味覚そのものよい、その社長の雰囲気を楽しみたい、という気持ちが
あってのことだとおもうんですよね。

まぁ、あくまでも加点要因で、
おいしくないのに合格ってことではなくて、
おいしい上にさらに倍増ってことですけど。^^

一番よかったのは、香港の創發潮州飯店です。
また再訪したいと思っています。

///徒然2///
中学生の頃に親父に連れられて、
ロシア料理屋に行った時は、高揚したものです。
味は、イメージとしてでしか覚えていませんが。笑。
完全に受けて側の力不足ですね。^^

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味覚のこと②

=Posted by Taka.=

食べ物に限らず、全般に通ずると思うのですが、
あとは興味の問題だと思うんです。

食べ物に興味があれば、
どんどん知らない料理・食材にチャレンジするようになるし、
好きな料理・素材をたくさん食べて深化するようになると思うんです。

こういうことって、
野球選手が素振りを欠かさないのにも
サッカー選手がリフティングを欠かさないのにも似てると思うんですよね。

そうなってくると、もはや食べ物っていう問題じゃなくて、
自分の時間をどのジャンルに振り分けるか、っていう選択の問題になるんですよね。
食べ物の場合は、どうせ人間は食べなきゃ死ぬんだから、
食べなきゃいけないもんだったら、最大限楽しみたい、というのが食べ物好きの発想でして、
その辺のところが味覚の違いの根底にあるんじゃないかしら?
とも思ったりします。

*)もちろん、もともと味覚が鋭い人もいるし、
  リフティングが得意でなくてもゴールを決められる人もいるし。。。

だから、自分の深化できていないところで、
自分より深化している人の話を聞いたり、
その人のお薦めの料理を食べたりするのはとても楽しいことなのです。

その人というのは、いわゆる評論家の方ではありません。
なぜなら、その方たちとは面識がないからです。
面識が無いのに判断することは、いいことも悪いことにも危険だからです。

*)面識の形にはいろいろあって、
  直接会わない面識というのもある、と思ってるんですが。

これは、食べ物に関する以外のことでも当てはまりますね。
どんな分野であれ、その道のプロ、の話は面白いものです。
面白いとはおもわない、のは私の知識不足であるのがほとんどだからです。

話が逸れました。

味覚は個人個人の思いが主観的なのが普通だと思ってるんです。
その主観的なところから派生して出現する客観の木について話し合えると、
ものすごく楽しいんです。それはその客観性が問題なんじゃなくて
その客観の木をはぐくんだ、その人の主観に共感できるからなんだと思うんです。

・・・

補足:味覚は、臭覚も含んでのことです。

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味覚のこと

=Posted by Taka.=

こういう商売をしていると、味覚について必然的に興味が高くなります。
(鶏か卵かわかりませんが。)

味覚っていうのは、結構難しくて、
極論しちゃえば、それぞれの主観なのでどうでもいい、ってことになっちゃいますが、
それでも客観的に押さえておいたほうがいいってこともたくさんあると思うのです。

このラインを決めるのがなかなか大変なんですが、
見方を変えると、
主観という野っ原に、客観という木が点在している。
森のような人もいれば、ステップのような人もいる。
なかなか上手く言えないんですが、
いろいろな草原の姿が、多様性があって楽しいと思っているんです。

私事で言えば、
例えば、
ゆで玉子の黄身は、半熟トロリが大好きです。
カステラは、洋酒のかかったしっとりしたタイプが好きなのです。
ポップコーンは塩味が強すぎて、量を食べることは苦痛です。
大体、塩気の強いものは苦手です。
ただし、お酒があれば平気だったりします。

という話をしていると、
それは“唾液が少ないからちゃうの?”という指摘を受けました。
なるほど!そうかも!です。

半熟トロリが好きなのを力を込めて説明することはできますが、
それとは別に、
客観的に見て自分は唾液が少ない。(仮説)ということが分かれば、
それを伝えることによって、自分の味覚をある程度説明することができるかもしれません。

味覚は、もともと毒を見分ける力、栄養をできるだけ効率よく摂取する力がもとだったので、
苦いものが苦手で甘いもの(砂糖・脂肪)を受け入れる素地があるのですが、
そこから随分遠いところまできちゃいました。
そういう原始的な味覚を素地としてあるので、ある程度客観的にいうことは
可能だと思うのですが、もうその先の領域にあるような気もしています。

文化的な嗜好や、その家庭の嗜好、
社会的な影響やそれによって引き起こされるストレスが与える味覚の選好。等々。

だから、個人的には
自分のおいしいものだけを食べればいいんじゃないか。
なんて気もするんです。
子供の好き嫌いも大人になってから食べれるようになった、なんて例もたくさんあるし、
(私も高1のときに初めてセロリがおいしいと思いました。^^)
無理に嫌いなものを食べなくてもいいと思ってるんです。

・・・長くなりました。明日に続きます。

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復活?再生?

=Posted by Taka.=

少しずつ寒くなってきました。
家ではようやくスエットをはくようになりました。
(裸族か!笑)

友人から預かっていた花も咲きました。
(無事、持ち主のもとに帰っていきました。)

今年は、トラの尾が暴力的に新芽を伸ばしました。
来年の株分けが楽しみなのですが、貰い手がいません。^^;

ほおずき祭りで買ったほおずきですが、
オレンジと真っ赤な赤を楽しんだ後、
その種から早くも次の芽が勢いよく芽吹いています。
早速、室内に移しました。

植物の力はすごいですねぇ。

・・・・

えらそうなことをいいましたが、
すべて、嫁がしてくれたことです。

私は、完全に傍観者。
まるで、縁台ボウとたたずむ隠居老人のよう。

私は、完全にボウ感謝。

・・・・

ベタですんません。
NARUTOの読みすぎです。^^;

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