黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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久しぶりに

=Posted by Taka.=

久しぶりに王将行きました。
なんかのタイミングで餃子が食べたくなるんですよね。
食べ終わった後、やたらのどが渇くのは。。。
まぁ、ジャンクに近いのかもしれませんが。

二人で餃子9人前+ライス。

まだまだ若いモンには負けません。

なんのこっちゃ。^^;

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包丁③

=Posted by Taka.=

で、無意識に家のパンをカットすると
上部が厚くて、下が薄い。

下に包丁が入るときに、入り込むのを無意識で加減してしまうわけです。

・・・・


そう。

これまで書いてきたのは、
家で、パンをスライスするのを失敗したときの言い訳っす。^^;

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包丁②

=Posted by Taka.=

なので、少し専門的なことになりますが、
お肉の柵を切る場合、柵のおき方にも注意が必要です。

当たり前のことながら、お肉は自然のものなので、
目の入り方が一定、というケースはほとんどありません。
目の入り方と直角に切るのが、見た目も美しく、また筋繊維を一番短くする切り方ですから、
食べたときにやわらかさを感じるのです。

では、目に直角に切るようにはどうしたらいいのかというと、
ほんの少しずつ、調整しながら切っていくことになります。
そうすると、最初は長方形だった柵が、台形のよな柵になっていくわけです。

この台形になっていくことを考慮して、柵を上向きに置くのか、左右逆にするのか、
すごい大事になってくるわけです。

もう少しいうと、その時のイメージの逆算で、柵を作るときに注意しないといけないわけなんです。

うちとは関係ないですが、
冷凍してある肉を、スライサーでカットする場合は、
目はどうしてもザックリになっちゃいますね。。。

やはり、いい肉は、目を見てカットしますので、よりいい肉になるのは
ある種当然かもしれませんね。

最高クラスのお肉を仕入れるのも譲れない大切なことですが、
仕入れたお肉を熟成させることに加えて、包丁の技術もやはり欠かすことの出来ない技術なのです。

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包丁

=Posted by Taka.=

肉きり包丁は、片刃なので、
お肉を切るときに、まっすぐ包丁を下ろすと、
すこーしずれるんですよね。

そのずれを調整しながら切るのも技術の一つなんですが。
(まぁ、慣れなのでそんなに難しいことではありません。)

同じ片刃でも、刺身包丁とは角度の違いなのでしょうか。
それとも他の理由があるのでしょうか。
実際のところはよく分かりませんが、
お刺身の場合は、柵の左端から切れ目が上から見えるように手前に斜めに引いていきますね。

ん?説明が下手だ。

まぁ、映像かなんかで見る機会が多いと思うので、上の説明より、映像を思い浮かべてもらった方が
分かりやすいかもしれません。

お肉の場合は、柵の右端から(まっすぐに切る場合がほとんどですが、お肉の目によって)
包丁が下に入り込むように切るんですね。
そうすると、安定の悪い台形のような形になって、柵の切れ目は上から見えません。

結局、お刺身とお肉とは並行の関係なので、要は右から切るのか
左から切るのかの違いで本質的には一緒なのかもしれませんね。

そのせいで、引く切り方と押し切りとが違うのかな。
これも本質的に同じかもしれませんね。

刺身包丁は、肉包丁と違って、刃先が弧を描いてます。
ちょうど、ちっちゃい日本刀のような形です。

日本刀は、(右利きの場合)左足を引いて引くように切るので、
(左足が出ると、自分の足を切っちゃいますから。)
身体の動きとしては、刺身包丁の場合引くように切る方が自然なのかもしれません。

まぁ、いろいろありますが、包丁はマメに研ぐことが一番ですね。

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納豆

=Posted by Taka.=

皆さんは納豆好きですか?
私は、(関西人の癖に)納豆いける口なんです。

今回は、納豆といっても納豆スナック。
あのうまい棒の納豆バージョンです。

納豆は、そのままで食しても美味しいですが、
保存食用に乾燥納豆にして食べるのもいいようですね。
作ったこと無いので分かりませんが、
私の大好きな小泉さんが旅行に行く際に乾燥納豆を作って欠かさず携行し、
現地で継続して食べると、おなかを壊したことが無い、と言っておられます。

で、その乾燥納豆とは違うかもしれませんが、
恐らくフリーズドライした納豆粉末を塗してある、この納豆スナック。

私は、お菓子を食べる習慣がないので、
友人がお土産にくれたこの納豆スナック。
およそ2ヶ月の滞在の後、ようやくすべてが胃の中に収まりました。

・・・

んー。納豆のほうがいいかも。^^;

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