=Posted by Taka.=
6月はじめに、牛肉についての記事を連載しましたが、
内容にふさわしくない箇所がありましたので、
訂正させていただきます。
また、この場を持ちましてお詫びさせて頂きます。
申し訳ありません。
記事の修正も考えたのですが、
間違った証拠として、間違ったままにしておき、
本日の内容として、訂正分をアップします。
・・・・
松阪牛は3点から、云々。
とお伝えしましたが、（過去にはそういう基準で施行していた時期もありましたが）
現在では、松阪牛の認定基準が違っており、
松阪牛の認定に等級による判断は加わっておりません。
ですので、1点でも2点でも、その他の基準を満たしていれば
松阪牛の認定を受けるものとして流通します。
＊）現実の肉質から判断すれば、基準ではそう（等級の区別はなし）なっていても
1点のお肉そのものがないとは想いますが。＾＾
・・・・
というわけで、以前に書いた記事は、
私の落ち度であります。
すいませんでした。
=Posted by Taka.=
かなり端折って書きましたので、いくつか補足があります。
Ａ５に代表される５段階評価についてですが、
５段階評価については、牛肉全部が集まって、５段階評価されるのではなく、
カテゴリー別に５段階評価されているということなんです。
もう少し、具体的に言えば、
日本国内においては、
１．和牛（日本生まれ日本育ち、品種は４品種（褐色和種、黒毛和種、無角種、短角種））
２．国産牛（上記以外の品種（たとえばホルスタイン種など））
３．輸入肉
と分類され、それぞれに等級があるわけなんです。
なので、ホルスタインのＡ４と
和牛のＡ４では、同じＡ４でもまったく違う、ということになります。
もちろんおいしさも違うわけなんですが、
そもそも（同じ等級がついていても）全く違う評価だということなんです。
それから、
味鉄の目に見える技術として、
１２点以上を含めて、実際の評価基準はどうなっているのか？
ということに関してですが、
これはお答えできません。（すみません。）
少なくとも、相当厳しい評価基準であることは言えると思うんです。
その具体的な裏づけと実績をもって、
神戸牛味鉄というより
味鉄牛味鉄と自信を持って、取り組んでいるわけなんです。
もう少し、書ける範囲が増えましたら、どんどん書いていきます。＾＾
その他、不明な点ありましたら、
ご連絡ください。
=Posted by Taka.=
１０点同士の牛肉が同じおいしさだとは言えないもうひとつの理由は、
近代的検査判定基準の問題です。
問題といっても、なにかしらの問題があるということではありません。
基準を設けると、枠組みが決まってしまい、
その枠で答えが出てしまうのは仕方のないことだと思うんです。
テストで１００点取ったもの同士が、
どっちが頭がよいかは、わからないもんですよね。
同じ１０点の評価の牛でも、
９点より上で１０点なのか、
１１点に届かないから１０点なのか、
という、同じ点数の中での幅の問題と、
９点は１０点に勝てないのか、
１１点は１０点より必ずおいしいのか、という問題も当然あります。
前者は基準を設けた以上、必然的に起こる問題です。
後者の答えの一部分は昨日触れたとおりです。
１２点以上取った牛は、より判断が難しく、
１２点は、満点だから１２点なのではなくて、
１１点より上だから１２点なのです。
本当は、１２点の中でも１３，１４，１５点があるのか、ないのか、は
結局、養老さんの言うところの脳の問題だからです。
・・・
このように、大きく言えば２つの理由で、
同じ１０点を取ったお肉が、同じおいしさかどうかはなかなか難しい、
ということになるわけなんです。
そして、そのことの多くは、
目に見えない技術。
つまり、一般的に伝えることの難しい技術であり、
それは、職人としての技術であり、そこが職人としてのプライドでもあるわけです。
・・・
私自身、目に見えない技術をすべて網羅できているわけではありません。
１．それぞれのプロの方から、教えてを請う事もまだまだです。
２．そして、その目に見えない技術をできるだけ目に見える技術として捉え直す
技量もまだまだ不足しています。
３．さらに、それらのことをお伝えできる能力も不十分なんです。
もっともっと、目に見えない技術から
目に見える技術に、
広くそして深めていきたいと思っている次第です。
=Posted by Taka.=
１０点の評価を得た牛が、同じおいしさかどうか？
という点に関して言うと、
牛そのものが持っている個性による味の違い、があることは容易に想像できます。
それは、牛が持っている遺伝子そのもののと
肥育される環境の多様性に起因します。
ここでは、それは独自の個性として割愛して、
そこでも、同じ牛だった場合、果たして同じおいしさなのでしょうか？
結論を急げば、
答えは否、です。
そしてその理由は大きく２つあります。
ひとつは、
１０点の評価を得てから、私たちの口に入るまでに、
いくつかの流れがあるということです。
１０点の評価を得た牛は、そこから
流通業者（味鉄含む）に渡り、
熟成を行い、部位別に区分けされ、そこから小売・レストランに流通します。
小売・レストラン（味鉄含む）では、部位ごとに熟成され、
商品となって、消費者のお口に運ばれるわけです。
熟成とは、化学的にはタンパク質がアミノ酸に分解されていく過程のことですから、
味覚に対して、触れ幅が大きいのです。
熟成させない業者から熟成させる業者まで。
そして、熟成させる業者の中でも業者の技術はさまざま。
このことを考慮すれば、
１０点の牛が同じ味であることのほうが難しいのかもしれません。
熟成一つとっても、
個体差における一頭ごとの熟成技術
部位別毎における熟成技術
をはじめとして、そこには目に見えない技術がてんこ盛りになっているんです。
詳しくは、企業秘密に抵触しますので書くことは難しいですが、
それらの見えない技術によって、味鉄牛のおいしさが生みだされているわけなのです。
＊）おそらく、それでもここまで書く業者は過去にはいなかったと思います。
その意味では、今後もお伝えできることはできるだけ、
そしてどんどん書いていきたいと思います。
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もし、熟成の違う、同じ等級の味鉄牛を食べ比べてみたい、というような
無理難題？なリクエストがあれば、本店の店長までご連絡ください。
必ず、実現可能なお答えをさせていただきます。
無理難題こそ、職人としての真骨頂を実現できる場でもあります。
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一頭ごとの熟成管理、部位ごとの熟成管理によって、
１０点の牛のおいしさはそれぞれ違うおいしさとなって表現されることになり、
それが、同じおいしさにならない理由の一つなのです。
（まだ続きます）
=Posted by Taka.=
おさらいになりますが、（大雑把な説明になりますが）
神戸牛というのは、神戸の競り市で合格した和牛。
松阪牛というのは、松阪の競り市で合格した和牛。
のことです。
＊）メチャメチャ端折ってますので、話の流れだけ掴んで下さい。
それぞれ厳しい合格基準があるのですが、
それぞれの合格基準には大きな違いが（いくつかある中で）ひとつあります。
昨日お話したＡ５基準よりも細分化された基準で１２点評価という基準があるのですが、
（１２点が最高。）
神戸では６点以上が松阪では３点以上が合格基準なのです。
松阪牛も神戸牛もその源流を遡れば、
同じ兵庫県産の和牛なので、兄弟というか姉妹というか、同じ牛なわけです。
（松阪牛の基準がちょっと変更されましたので、今は少し違います。）
そうすると、
同じ１０点の神戸牛と松阪牛は（大体）同じおいしさが楽しめるわけです。
＊）ちょっと話が逸れますが、おいしい（点数の高い）和牛に遭遇する可能性は
神戸牛のほうが高いわけです。
しかし、同じ点数だからといって、同じおいしさかどうかは難しいところですね。
食べる前の判断では、確かに同じ点数だから同じおいしさというのは、
すごく分かりやすいし、判断のよりどころとしては大切な基準です。
もし、１０点以上のおいしさを楽しみたいというのであれば、
１０点以上の牛肉を食べれば、その目的は達成されるわけです。
しかし、目的が１０点以上という基準ではなくて、
自分が想像するおいしいお肉、
自分が食べたいおいしいお肉、等
点数表示が基準ではなくて、基準が自分にあるときは、
それは、目に見える技術では判断が充分とはいえなくなります。
そもそも、おいしさというのは、
突き詰めれば個人的な主観の判断であって、
数値で表すことのできるものではないのですから。
科学万能という前提で、すべての旨み成分が数値に置き換えられたと仮定しても、
どの数値に対しておいしさを感じるかは、やはり個人の好みになりますから、
やっぱり、おいしさは個人それぞれなんでしょうね。
（さらに次回へ）
味鉄牛
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