黒毛和牛専門店「味鉄」オフィシャルブログ

これを読めば、あなたもお肉のプロの仲間入り!? 神戸ビーフをはじめとする黒毛和牛専門店のプロ達が、 お肉のことをはじめとして、お店のことから、 お肉とは全然関係のないことまで、徒然に書いていきます。

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お肉のこと8「お肉の分類について1」

=Posted by Taka.=

もう、皆さんよくご存知のことですが、おさらいを兼ねて。

日本国内で流通しているお肉は、幾つかのカテゴリーに分類されています。

味覚は突き詰めると個人の主観ですので、ズバッと結論付けするのはどうかな?ということも
ありますが、流通している価格が一応の目安となることを指標とし、
そういう前提を踏まえて説明していきたいと思います。

価格の安いものから順番に列記すると、
1.輸入肉
2.国産牛
3.和牛
と大きく3つに分類されます。

1.輸入肉は、呼んで字のごとく海外から輸入された牛肉のことで、
輸入元の多くは、アメリカとオーストラリアです。
USとオージーという呼び方をされていますが、(あくまで)一般的には
USのほうがオージーよりも脂身が多いので、全体的にはUSものの方が好まれる傾向にあります。
昔、お客様から問い合わせがあり、そちらのお店ではプレミアビーフはありますか?
という内容でした。
調べてみると、USビーフの最高格付けのお肉のことで日本で言うA5に相当することがわかったのですが、
そもそもプレミアというのは、アメリカの指標なので、黒毛和牛専門店としては
存在しない(かといって最高クラスなんだよ~!)という回答を、
英語が出来ない私が。。。撃沈。
通称狂牛病の問題で、ひところよりはUSものの量が減りオージーが増えていますが、
全体で70%弱程度の流通量だと思います。

2.国産牛は和牛と勘違いされやすいのですが、(そもそもネーミングが紛らわしいですね。)
わかりやすい理解をすれば、和牛以外の日本産の牛肉を国産牛と呼びます。
詳細を言うと、われわれの理解を超えるようなものも国産牛と呼びますが、ここでは割愛します。
和牛の方が厳格なルールがあって、その枠以外のものを国産牛というのですが、
牛の種類で言うとホルスタインや交雑種等がそれにあたります。
ホルスタインは、主に牛乳用に飼育されていますが、食肉用としても肥育されています。
その両方である場合も多いですね。ホルスタインの雄や乳の出なくなった牛が食肉用として使われます。
交雑種というのは、違う種の牛を交配した牛のことです。
例えば、ホルスタイン種と黒毛和種の交配すれば交雑種と呼ばれます。
基本的には、3ヶ月以上日本国内で肥育した牛のことを国産牛と呼びます。
全体の流通量としては20%程度になります。

3.和牛は、1.2.と比べて圧倒的に値段が高く、流通量も少ないですね。流通量で言うと
全体の10数%です。
和牛は、4つの種限定に用いられる呼称で、それ以外の牛を和牛と名乗ることは許されていません。
4つの種とは、黒毛和種、褐色和種、短角種、無角種を指します。
黒毛和種がその中でも、価格が高いため今では4つの種の中で黒毛和種が数多く占めるようになりました。
黒毛和種は別名黒毛和牛とも呼ばれ、最高品質を表す代名詞ともなっています。

*)最近では、紛らわしい?名前も増え和牛のような黒毛和牛のような名称もありますが、
ルールのある中での呼称ですので、紛らわしい名称には注意が必要です。

当店が、黒毛和牛という呼称を使用しているのも、種としてトップの品種を扱うこと、
そして、仕入れから厳格な品質管理を行っているという気持ちの表れでもあるのです。

次回は、黒毛和牛専門店として、和牛についてもう少し掘り下げてみたいと思います。

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お肉のこと7「味わい6」

=Posted by Taka.=

まとめると、お肉の柔らかさには幾つかの要素があり、
1.サシの含有によるやわらかさ
2.肉質のやわらかさ
2-1.肉質の繊維の細長いやわらかさ
2-2.肉質の繊維の短いやわらかさ
2-3.肉質の繊維のばらつきによるやわらかさ
2-4.肉質の繊維の強度によるやわらかさ
3.肉の熟成によるやわらかさ
が挙げられます。

3.の熟成については、後日まとめたいと思っております。

もちろんやわらかさが美味しさの全てではありませんので、
やわらかければいい、というものではありませんが、やはり美味しさの重要な要素のひとつですので、
やわらかさについてもいろんなやわらかさがあるんだなぁ、と。

また、自分がどんなやわらかさが好きなのかを知れば、
ますますお肉が好きになること請け合いです。

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お肉のこと6「味わい5」

=Posted by Taka.=

その他にも、お肉にはカイノミという部位があります。
場所的には、ヘレの隣、サーロインの隣、体の中心、大体こんな場所なのですが、
一番簡単にヘレの隣と覚えておけばいいでしょう。

このカイノミはヘレの隣の部位だけあって、
比較的筋繊維の成り立ちがヘレと似ています。
味わいもヘレと近く、赤身でやわらかでジューシィな美味しさがあります。

カイノミの特徴は、その身離れのよさにあります。
縦(筋繊維に沿って)に噛むと、ハラハラ、パラパラとお肉がほつれてていくような身離れ。

これはカイノミ特有の食感です。

クラスが高くなれば、カイノミにもきれいなサシが入ります。
また、味鉄牛のような比較的体重の軽い(月齢が若い)黒家和牛のカイノミは、
カイノミの筋繊維も細く、熟成にも恵まれれば、
ヘレステーキに勝るとも劣らないカイノミステーキを味わうことが出来ます。

ヘレの美味しさも楽しめ、そしてカイノミの身のほつれる感じを楽しめる、
そんなカイノミに出会うには、いくつもの条件が揃うことが必要ですが、
是非、食べてみて欲しい逸品です。

そんなカイノミを代表するやわらさか。
身離れのやわらかさも、お肉の味わいを楽しむひとつでしょう。

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お肉のこと5「味わい4」

=Posted by Taka.=

そして、もう1つのお肉の柔らかさで大切なのは、
お肉そのもの、つまり肉質のやわらかさです。

お肉はお魚と違って(イメージで言うと)丸くごつごつしています。
お魚の場合はとがっていてほつれていく感じの肉質ですね。

そのお肉でも、部位によって肉質の成り立ちが違っています。
肉質としてやわらかさの感じるのは、肉の繊維が噛んだ時に邪魔にならない、噛みやすい、という時です。

お肉とサシのバランスの時と同じですが、
この肉質のやわらかさも、やはり肉質のよいもの、格付けの高いお肉ということが挙げられます。

それに加えて、
お肉のやわらかさを感じるのは、さまざまです。
言い換えると、やわらかさにもいろいろあるということです。

肉質の場合、やわらかさを感じるのは、肉質そのものがやわらかいということの他に
肉質と肉質の繊維が離れやすいというやわらかさや、
肉質の繊維が細くて切れやすいというやわらかさ、等々さまざまです。

噛んで肉の弾力を感じながら、それでいて肉質が柔らかくて美味しい。
そのような美味しさを、昔から愛されているのが、ヘレです。

ヘレは、正しくはフィレと呼ばれる部位のことで、
関西ではヘレ、それ以外の地方ではヒレと呼ばれることが多いようです。

ヘレは、お肉の繊維が縦に細長く、
細長い分、切れやすくつまり噛みやすいお肉です。
また、肉質同士の離れもよいので、余計にやわらかく感じます。
ヘレは、前述のサーロインやロースと同様、お肉の中では最も高い部位ですが、
サーロインやロースとは違うやわらかさが特徴的で、
また、サシが少ないため、お肉本来の味を楽しめるという意味でも
サーロインとは違った美味しさがあることでも大変人気のあるお肉です。

ヘレは、サーロインやロースと比べて
ボリュームがあまり無いことの希少性も、価格が高い一因となっています。
サーロインやロースがゴージャスな美味しさとすれば、
ヘレは上品な美味しさという言い方が出来るかもしれません。

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お肉のこと4「味わい3」

=Posted by Taka.=

前回の続きです。

こういうお肉とサシの両方が入ったやわらかいお肉というのは、
比較的「さし系」のお肉と呼ばれることが多く、
(もちろん例外も沢山ありますが。)
サシ系のお肉が好きな方というのは、お肉の美味しさに加えて
サシの美味しさと、そしてお肉とサシのバランスと甘味が好きな方と言えるでしょう。

このお肉の美味しさは、いわゆる日本人好みの美味しさで
輸入肉よりは国産牛、
国産牛よりは和牛、
そして和牛の中でも格付けの高いもの、という具合です。

マグロなら、何はともあれインドマグロに黒マグロ、
場所は、赤身より中トロ、中トロより大トロ、という感じですね。

自分がどのようなお肉が好みかと、市場で出回っている価格とは必ずしも一致しませんが、
サシ系のお肉は、市場価格では最も高いお肉や部位であるといえます。

部位で言うと、
なんといっても一番がサーロイン。
同じく一番と言っていいのがロース。
(*)ロースについてはいろいろと誤解があるかもしれませんので、改めて説明します。)
そして、その他の部位としては、
大トロ、クラシタ、トモ、ミスジなどが代表的な部位になります。

また、黒毛和牛の中でも格付けが高いお肉となると、
比較的サシの多くない部位でもきれいなサシが入ることがあります。
なかなか、お目にかかれない「赤身系サシ」のお肉は希少価値も高く、味わいもいいですね。

はっとする程サシのきれいな赤身で時々味わうことが出来るのは、
ランプの一部分、マルシン、ウチヒラの一部分、トモ、カイノミ、クリ、イチボ等々です。

時鉄では、部位別でお客様にお出しすることを原則としていますが、
部位だけでは中々美味しさを表現するのは難しいですね。

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